Ran ans Eingemachte! So machst du Gemüse haltbar

Wie rettest du dein gekauftes oder geerntetes Gemüse in und über den Winter? Wir haben die gängigsten Methoden für dich gesammelt, mit denen du nicht nur im tiefsten Winter dein leckeres Gemüse genießen, sondern auch noch aktiv der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken kannst:

Einkochen / Einwecken | Trocknen & Dörren | Fermentieren | Einlegen & Salzen

Einkochen / Einwecken

Eingekochtes oder "eingewecktes" Obst kennt jede*r – doch auch viele Gemüse lassen sich auf diese Weise konservieren. Am einfachsten funktioniert das mit eiweißarmen Arten, eiweißreiche Gemüse wie beispielsweise Bohnen benötigen eine Sonderbehandlung (mehr dazu weiter unten).

Was du brauchst:

• frisch geerntetes Gemüse
• luftdichte, gut gereinigte und desinfizierte Einmachgläser (mit Schraubdeckel oder mit Glasdeckel und Gummiringen)
• einen großen Topf (groß genug, dass die Gläser darin bis über die Hälfte mit Wasser bedeckt sind)

Wie du vorgehst:

1. Desinfiziere die Gläser und Deckel gut und berühre sie anschließend nur noch von außen oder mit einer Zange, damit keine Keimlinge hineingelangen.
2. Wasche und säubere das Gemüse, entferne schadhafte Stellen und schäle und entkerne bei Bedarf. Möchtest du größere Stücke einkochen, empfiehlt sich eine kurze Vorgarung.
3. Fülle das Gemüse bis einige Zentimeter unterhalb des Rands in die Gläser und fülle es mit Zucker-, Salz- oder Essigwasser auf. Lasse dabei noch etwas Platz zum Rand. Säubere die Ränder und verschließe die Gläser.
4. Lege ein gefaltetes Geschirrtuch auf den Topfboden und lege die Gläser mit etwas Abstand darauf. Fülle dann den Topf bis zu etwa dreiviertel Höhe der Gläser mit Wasser auf und erhitze es langsam.
5. Wenn das Wasser kocht, je nach eingekochter Gemüseart mit geschlossenem Deckel einkochen. Hier gibt's einen Überblick, wie lange und bei welcher Temperatur du dein Gemüse einkochen solltest.
6. Lasse die Gläser anschließend mindestens 10 Minuten auskühlen. Prüfe dann, ob sich in den Gläsern ein Vakuum gebildet hat: Wenn die Schraubdeckel auf Druck von oben nicht nachgeben oder der Gummiring bei Glasdeckeln festhält, ist dies ein gutes Zeichen für genügend Unterdruck.
7. Eiweißhaltige Gemüsearten wie zum Beispiel Bohnen oder Edamame solltest du besonders lange kochen (ca. 90-120 Minuten) und im Idealfall schon etwas Einkocherfahrung dafür mitbringen.

Vor dem Verzehr prüfe bitte unbedingt, ob das Vakuum im Glas noch vorhanden ist: Gläser, die sich ohne Widerstand aufschrauben oder öffnen lassen, solltest du besser entsorgen, hier ist Luft und damit Keime eingedrungen, die das Gemüse verdorben haben könnten.

Wenn du beim Öffnen jedoch ein Zischen oder Knacken hörst, ist noch genug Unterdruck vorhanden und dein eingekochtes Gemüse verzehrbereit. Lass es dir schmecken!

Trocknen und Dörren

Die wohl einfachste und älteste Form der Haltbarmachung ist das Trocknen. Durch die fehlende Feuchtigkeit bietet Trockengemüse Bakterien und Pilzen keine Grundlage zum Wachstum, was den Verfall weitgehend aufhält.

Zum Trocknen von Gemüse braucht's eigentlich nur Luft und (Gemüse-)Liebe, allerdings kannst du den Prozess im Backofen oder mit einem Dörrautomaten beschleunigen. Letztere beide Varianten sind zwar bequemer, allerdings auch Stromfresser und daher nicht unbedingt umweltfreundlicher.

Die Klassiker sind getrocknete Tomaten sowie Gemüsechips aus dem Backofen, doch auch beim Trocknen und Dörren gilt: Fast jede Gemüseart eignet sich für diese schonende Konservierungsmethode.

Was du brauchst:

• frisches, ungeschältes Gemüse
• für die Lufttrocknung: frische Luft
• für das Dörren: einen Backofen oder Dörrautomaten

Wie du vorgehst:

1. Wasche und säubere das Gemüse gut, lass aber (bei Bio- bzw. selbst angebautem Gemüse) die Schale dran, damit wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben
2. .Je nach Größe solltest du das Gemüse in kleinere Stücke schneiden. Bei sehr wasserhaltigen Gemüsearten wie z. B. Gurken empfiehlt es sich zudem, die Stücke oder Scheiben vor dem Trocknen einzusalzen. Das Salz entzieht bereits vor dem Trocknen viel Wasser und verleiht dem Gemüse zudem Würze.
3. Fürs Trocknen an der frischen Luft eignen sich sonnige Tage am besten, allerdings ist dies auch die langwierigste Trockenmethode. Lasse das Gemüse tagsüber in der Sonne trocknen und bringe es am Abend hinein ins Trockene. Wiederhole dies ca. eine Woche lang, bis das Gemüse trocken genug ist. Zum Schutz gegen Insekten empfiehlt sich ein Insektennetz.
4. Im Backofen kannst du Gemüse bei ca. 60 °C für 8-12 Stunden durchtrocknen lassen. Lege das Dörrgut auf ein Backblech mit Backpapier, bei aufgeschnittenem Gemüse sollte die Hautseite nach unten zeigen. Lasse die Backofentür einen kleinen Spalt breit geöffnet oder öffne sie immer wieder einmal, um Feuchtigkeit herauszulassen.
5. Beim Dörrgerät richte dich am besten nach den Anweisungen in der Gebrauchsanleitung, da es hier von Gerät zu Gerät individuelle Unterschiede gibt.

Getrocknetes und gedörrtes Gemüse lagerst du am besten in einem Schraubglas. Dort halten sich etwa getrocknete Tomaten bis zu mehreren Monaten. Lege ein paar Reiskörner mit ins Glas, die die Restfeuchtigkeit aufnehmen können.

Eine alternative Aufbewahrungsmethode ist das Einlegen in Öl. Würze dein getrocknetes Gemüse gut, lege es in ein steriles Schraubglas und fülle dieses mit Olivenöl auf. Gut verschlossen und kühl aufbewahrt, hält sich dein Trockengemüse so mehrere Monate und bringt die richtige Würzung gleich mit.

Wie wär's mit unserem Rezept für Palmkohlchips? Probier's doch gleich mal aus!

Fermentieren

Bei der Fermentation bedienen wir uns der Hilfe winziger Helferlein: Zahlreiche Mikroorganismen – seien es Bakterien, Enzyme oder Pilze – sorgen für eine Umwandlung der organischen Stoffe im Gemüse auf mikrobieller oder enzymatischer Ebene.

Eine besonders häufige Variante ist die Milchsäuregärung, bei der die namensgebenden Milchsäurebakterien Zucker zu Milchsäure umwandeln und das Fermentiergut so weniger verderblich machen. Dieser Prozess kommt bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel zum Einsatz: von Joghurt über Salzgurken bis zur Salami. Durch Milchsäuregärung fermentierter Kohl ist in Deutschland (Sauerkraut), Korea (Kimchi) und einigen anderen Ländern sogar zum Nationalgericht avanciert.

Fermentieren kannst du fast alle Gemüsearten von Broccoli über Kürbis und Möhren bis Zwiebeln. Nur feines Blattgemüse solltest du bei diesem Prozess verschonen, da es sonst sehr schnell schleimig würde. Milchsäurebakterien musst du übrigens nicht beschaffen, diese befinden sich von Natur aus auf der Oberfläche jedes Gemüses.

Was du brauchst:

• frisch geerntetes Gemüse (gekauftes geht auch, dann aber Bio, da chemische Behandlung die notwendigen Milchsäurebakterien verringert)
• luftdichte Einmachgläser oder ein Gärtopf (für größere Mengen) - jeweils gut gereinigt und desinfiziert
• Kartoffelstampfer
• ggf. etwas Molke (um den Prozess zu beschleunigen)
• Salz
• ggf. Kräuter und Gewürze wie Kümmel, Koriander, Senfkörner, Gewürznelken, Zwiebeln ...

Wie du vorgehst:

1. Wasche das Gemüse gut, schäle es bei Bedarf und gare es ggf. durch. Roh eingelegtes Gemüse solltest du gut salzen und bis zu 24 Stunden entwässern lassen. Je nach Einlegemethode:Wasche und säubere das Gemüse gut und schneide es in kleinere Stücke.
2. Mische das Gemüse mit Salz und Gewürzen und schichte es in einen oder Gärtopf. Wenn du Einmachgläser nutzt, solltest du es zuerst in einem stabilen Gefäß (z. B. Schüssel) bearbeiten. 
3. Zerstampfe das Gemüse zwischendurch immer wieder mit dem Kartoffelstampfer, bis Saft austritt. Fülle den Gärtopf so zu etwa vier Fünfteln und fülle den Rest mit Wasser luftdicht bis zum Topfdeckel auf. Für die Einmachgläser solltest du das gestampfte Gemüse nun samt dem Saft von der Schüssel ins Glas schichten und etwa 1-2 cm Luft zum Deckel lassen. In beiden Fällen sollte die Flüssigkeit das Gemüse vollständig überragen. Um den Gärprozess zu beschleunigen, kannst du 1-2 Teelöffel Molke hinzufügen.
4. Schließe die Gefäße luftdicht: Den Topf am besten mit Gewichten oder Steinen beschweren, beim Einmachglas den Deckel säubern und gut schließen.
5. Lasse das Gemüse eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen, um die Gärung in Gang zu setzen. Anschließend kannst du es in eine kühle Kammer oder in den Keller stellen (bei ca. 5-10 °C). Nach 4 bis 6 Wochen ist dein fermentiertes, gesäuertes Gemüse genussfertig!

Ob sauer lustig macht, ist Geschmackssache; fit macht es auf jeden Fall! Dank der zahlreichen Vitamine (besonders Vitamin C) ist eingesäuertes Gemüse ein idealer Powerlieferant im Winter. Darüber hinaus hat die Milchsäure einen günstigen Einfluss auf die Verdauung und wirkt der Verstopfung entgegen. Obacht jedoch bei eimpfindlichen Mägen: Zu viel saures Gemüse auf einmal gegessen kann schnell zu Blähungen führen.

Einlegen und Salzen

Beim Einlegen handelt es sich um eine Form des Beizens. Das eingelegte Gemüse wir dabei mit einem Sud (Essigsud, Salzwasser oder Öl) übergossen, der den Abbauprozess durch Mikroorganismen möglichst lange verhindert. Beim Einlegen geht es also darum, unter anderem die Fermentation (siehe oben) zu verhindern – wenngleich mit demselben Ziel, unser leckeres Gemüse haltbar zu machen.

Ob Gewürzgurken oder Perlzwiebeln – eingelegtes Gemüse gehört zu fast jeder reich gedeckten Tafel einfach dazu. Dabei gibt es auch regionale Unterschied: So kommt hierzulande meist ein Essig- oder Salzsud zum Zuge, während in den Mittelmeerländern häufig in Öl eingelegt wird.

Was du brauchst:

• frisch geerntetes oder erntefrisch gekauftes Gemüse
• luftdichte, gereinigte bzw. desinfizierte Einmachgläser
• ggf. einen Kochtopf zum Garen
• je nach Einlegevariante: Essig, Zucker, Gewürze, Salz, Olivenöl

Wie du vorgehst:

Wasche das Gemüse gut, schäle es bei Bedarf und gare es ggf. durch. Roh eingelegtes Gemüse solltest du gut salzen und bis zu 24 Stunden entwässern lassen. Je nach Einlegemethode:

• Essigsud: für sauer eingelegtes Gemüse einen Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen und über das Gemüse direkt ins Einmachglas gießen.
• Salzlake: Bringe Wasser, Salz, ggf. etwas Essig oder Zitronensaft zum Kochen. Würze die Salzlake nach Belieben und gieße sie dann leicht abgekühlt über das Gemüse direkt ins Einmachglas.
• Öl: Da das Öl das Gemüse nur luftdicht einschließt, aber nicht konserviert, solltest du das Gemüse vorher kochen und anschließend einsalzen, um es haltbar zu machen. Anschließend kannst du das Öl - am besten Olivenöl - kalt oder bis 85°C erhitzt über das Gemüse im Glas gießen.

Verschließe anschließend das Einmachglas gut und lasse es auf Zimmertemperatur abkühlen. Lasse es mindestens 24 Stunden lang ziehen.

Eingelegtes Gemüse wertet jede Vorratskammer auf und ist in der kalten Jahreszeit ein willkommener und gesunder Snack für zwischendurch.

Wir wünschen guten Appetit und eine genussvolle Winterzeit!